最近閱讀的一本書提到，預期2028年全球人口會突破80億。這代表什麼呢？我想到了資源問題。在台灣來說，比較欠缺的是水資源，可明明台灣是個經常被老天眷顧下雨的地方，但雨水都很可惜地無法有效儲備運用，即便耗水量大的大型企業使用家庭廢水過濾重用，甚至一滴水重用五次，幾乎每年都會出現缺水的新聞，近年連外國都在關注台灣的缺水問題，畢竟台灣的半導體產業目前對全世界來說都舉足輕重啊。

如果全球人口真的突破80億，各種天然資源的分配就成了難題。人類賴以生存的三樣必需品，空氣、食物和水，除了空氣應該是不會短缺外，食物和水都有機會面臨短缺。而事實上，空氣污染也是令人頭痛的問題，雖說空氣不至於會短缺直接叫人窒息而亡，但污染的空氣也會影響人類健康。

食物供應鏈中的溫室氣體排放

根據牛津大學開發的數據網站（Our World in Data），食物供應鏈中各食物的溫室氣體排放量，牛是位居其首。據聯合國最新報告顯示，牛屁和排泄物含100多種污染氣體，其中會導致酸雨的氨，排放量佔全球總量超過六成；比二氧化碳加劇氣體暖化速度快20倍的甲烷，排放量佔全球總量超過三成。甚至，牛要分泌1公升牛奶需要先消耗990公升的水。所以，如果人造肉能取代牛肉的話，似乎能減少溫室氣體排放，還能減少使用水資源。

食安與環保催生的人造肉市場

食物安全危機和環保意識催生了有機與人造肉市場，以前售賣人造肉的通路很少，市場也很小，主要也是不怎麼好吃、價格貴。現在科技日漸進步，人造肉都可以做到以假亂真的程度，要購買人造肉也相對簡單，台灣有好些超級市場都有售賣，雖然因進口原故價格偏高，但也尚算是消費者可以負擔的水平。

*Beyond Meat也有在台灣發售，圖片截取至家樂福官網，即時價格以官網顯示為準。*

我們都知道，最根本的解決方法是落實「食物零浪費」，但說易行難，以植物性蛋白為原料的人造肉面世，也不失為一個可行的方案。既可滿足人們口腹之慾，營養價值又與真肉相當，還能減少畜牧生產造成的碳排放，對環保多一分貢獻。如果製造過程能進一步更有效地排少污染，有更多數據能消除人們的疑慮，自然是更好的。

以假亂真的人造肉

人造肉主要有兩種，一種是從動物體內提取幹細胞，然後在生物反應器中培育的「培植肉」。另一種就是本篇主要提到的，以植物（大豆、豌豆）的蛋白質、氨基酸、脂肪等幾種物質組合成的「植物肉」。前者可以說就是真肉，後者則是素肉。

與一般傳統的素肉不一樣，生物物理學家會研究肉類的分子，弄清楚分子如何影響肉類的味道和口感，然後分解出植物中相同的原料進行彷製。現在的技術可以模擬出真肉的色澤和口感，雖然單獨進食的話還是會有些微差異（這也是通常會製作成漢堡排或肉丸的原因）。

比爾．蓋茲在試吃過以人造肉排製成的Beyond Burger後表示：「我吃不出與真實漢堡的差異！」

對喜歡吃肉的人來說，吃素是件痛苦的事，但如果人造肉以假亂真的程度是連「血水」都可以模擬出來，口感味道與真肉區別不大的話，也許吃素這件事就變得輕鬆些了。就算不是全面吃素，偶爾想要執行環保概念的肉食朋友，也可以更容易執行了。

可能有些人會疑惑：「吃素為什麼還會想要吃肉呢？」，很多由葷轉素的人，有時候只是突然很想吃到肉的味道，就像我們也會突然好想吃一口冰淇淋、喝一口珍珠奶茶這麼簡單。如果植物肉能做到九成相似，對這些人來說，就可以同時滿足口腹之慾，又不違反自己的生活理念，簡直一石二鳥。

人造肉的商機

人類食肉的需求其實一直穩步上升，無論2028年全球人口是否真的會突破80億，隨著低收入國家慢慢發展成中等收入國家，世界對肉類的需求亦會持續上升。據消費趨勢市場研究公司NPD Group統計資料，單就美國消費者而言，在2018年就大約吃了130億個漢堡，這是個驚人的數字。如果當中有部分人從吃肉改為吃人造肉的話，市場會有多大呢？

根據Markets and Markets資料顯示，在2019年，全球植物肉市場規模約121億美元，到2025年可望升至279億美元，增長的勢頭強勁。

超越肉類公司 Beyond Meat（BYND）

目前，人造肉市場的巨頭，應當是美國的兩家人造肉公司Beyond Meat（BYND）與Impossible Foods，它們把人造肉帶入主流市場，目標客群不只是素食者，也有無肉不歡但又想為環保盡一分力的人。人造肉的關鍵技術，源自台裔科學家謝富弘。2009年成立的Beyond Meat，就是以謝富弘的技術為底，開始生產以豆類蛋白為原料的人造肉。到2011年，另一家把人造肉進一步推廣至主流市場的公司Impossible Foods也誕生了。由於Impossible Foods至今還沒有完成上市，所以本篇分析以Beyond Meat為主。

超越肉類公司，Beyond Meat（BYND）2019年在納斯達克掛牌，是全球首家人造肉（植物肉）行業上市公司，也是該行業的龍頭。要比喻的話，肉品界的Beyond Meat就有點像汽車界的Tesla，前者與肉類競爭但不是真的肉，後者與汽車競爭但不是「汽」是電動，而它們都是創新的一份子。

植物肉相對動物肉的優點

健康

國際癌症研究機構已把紅肉列為「對人類致癌可能性較高」的物質，但生產植物肉時可避開動物肉的有害物質，例如避免間接吸收施打在牲畜體內的抗生素和激素，而人造魚肉亦可避免海魚的塑膠污染和重金屬。

環保

正如本文前面所述，理論上植物肉相對來說能有助減少畜牧業產生的溫室氣體，生產過程也能降低對水資源的需求。植物肉一般只需要真牛肉漢堡排約25%水、5%土地，溫室氣體的排放大概是真漢堡排的13%。而且，既是用植物所製造，就沒有動物權益的問題了。

植物肉相對動物肉的缺點/疑慮

健康？

鈉含量未必比真正肉類低，不過在營養價值上的確是不相伯仲，可以說是各有優劣，適量食用都不會有大問題。

環保？

有聲音質疑製作過程其實未如理論中環保，製作過程中還是會產生二氧化碳。不過一般而言，普遍還是接納植物肉比牛肉來得環保，其他肉類則有商榷餘地，或需繼續改善技術及有更多數據以作證明，才能更有效釋疑。

產量及成本效益

以植物分子生產人造肉，理論上應比以植物飼養動物再得到肉類更有效率。雖然目前人造肉的價錢仍是高於動物肉，但長遠來看，科技會愈來愈成熟，實現大規模自動化生產達至規模經濟是可以預期的，植物肉成本與售價低於動物肉，似乎也是指日可待的事。

選擇肉類替代品是種趨勢

選擇肉類替代品漸漸成為趨勢，無論是基於宗教、環保、健康還是嚐鮮等因素，更多消費者願意嘗試與選擇植物肉，加上「永續」發展已是主流方向，Beyond Meat的前景也似乎愈來愈明朗。

在今年（2021年），Beyond Meat就宣佈與百勝餐飲集團（Yum! Brands，YUM）合作提供植物肉食品，百勝旗下是我們耳熟能詳的肯德基（KFC）、必勝客（Pizza Hut）和和塔可鐘（Taco Bell）。另外，也與麥當勞（McDonald’s，MCD）、百事公司（PepsiCo，PEP）和漢堡王（Burger King）建立合作關係。

隨著COVID-19疫情受控和疫苗逐步普及，餐飲銷售會逐步回溫，對作為供應商的Beyond Meat來說是件好事，可預期今年的財政收入會比去年更佳。

*Beyond Meat與連鎖餐飲合作推出的產品，圖片分別擷取自Mos Burger與KFC官網。*

除了少數人會因為環保、健康或宗教因素不吃肉，大部分人都是根據口味、價格和方便性來購買食物。Beyond Meat的產品在口味上是針對由葷轉素的人而設計，已開始被肉食的消費者所接受，價格上雖然偏高但仍在合理水平，也相信未來能有條件進一步降低售價。

Beyond Meat的產品本來就可以在Kroger（克羅格）、Whole Foods Market（全食超市）等大賣場裡購買得到，近日更宣佈會在Walmart（沃爾瑪）上架，消費者能更方便地購買。

這顯示隨著人們對人造肉的接受程度愈來愈高，不只是在連鎖餐飲或一般餐廳購買現成的餐點，愈來愈多消費者也願意在通路持續購買相關產品回家自行烹調。意味著這一塊的市場進一步的擴大，除了B2B（企業對企業）的生意模式，Beyond Meat現在也有條件進行B2C（企業對消費者）的直接銷售。

長遠而言，相信與大型連鎖餐飲的緊密合作，能為Beyond Meat帶來龐大而穩定的現金流，令Beyond Meat能維持長期的穩定利潤。而進一步打入零售通路，也有助Beyond Meat擴展市場和普及化商品，帶動銷售。

Beyond Meat的競爭對手

傳統肉類的既得利益者會否試圖阻礙人造肉公司發展呢？這的確是個隱憂，美國最大肉類生產商泰森食品（Tyson Foods，TSN）曾經入股Beyond Meat，但隨後又出售有關股份，因為泰森希望開發自家的替代肉產品。看來不是「阻礙」，而是想要加入市場分一杯羹，也代表著後來的競爭力會愈來愈多，要如何保持優勢，是Beyond Meat必須要做的功課。

目前Beyond Meat的主要競爭對手還是Impossible Foods，同樣是植物肉，特色是加入人造血紅蛋白分子，模擬出動物肉的血腥味，不少品嚐過Impossible Foods產品的人表示它的「肉」更真實，不過售價也比Beyond Meat更高。